別熬了，營養熬不到湯裡

Karate

May 28, 2017

首先聲明一下，我們很喜歡喝廣式湯，原因是好喝。所以從口味喜好的角度來說，任何飲食的選擇都是個人自由的體現。但如果你是覺得原本食材的營養不好吸收，於是想把營養熬到湯里方便自己和孩子更好吸收，這就是今天要談的誤區了。

別忘了，我們是個科學育兒的公號，成年人的世界我們不太想管，對於成人來說，時不時向好吃，而不是營養和健康傾斜一下，並不是什麼嚴重問題。但對於嬰幼兒來說，營養的問題就要比好吃重要得多了。

有些家長喜歡給孩子喝湯，覺得湯很好喝是食材營養的精華所在，剩下的湯渣沒味道當然也沒什麼營養。不過鮮字有兩種解釋：一種“鮮”是指的新鮮——食材新鮮，當然營養會更好。而另一種“鮮”指的是味覺的鮮味，這就不等於營養更好了。否則集鮮味之大成者的味精，就不會被各種嫌棄了。

傳統的營養觀念是很“整體”和“宏觀”的，因此看到一碗香香的濃湯，再看看剩下的味如嚼蠟的湯渣，自然就覺得營養都已經跑到湯里面，剩下的都是廢料了。這種“五官感知”營養學，就跟看到紅的就默認一概補血，或者沒事以形補形一樣質樸、也一樣不靠譜。

古人是不懂什麼溶解度之類的概念的，隻覺得好喝的就有營養，沒味道的就沒營養。但還好，9年義務製教育之後的我們，現在應該已經懂了。

在關於水果和果汁的文章中（點擊查看：果汁≠水果，寶寶飲用要限量），提到過類似的問題，水果提供給人體的營養中，有很多是很難溶於水的，果汁替代不了水果。反而還會增加了遊離糖的攝入量，以及減少通過喝奶等正常攝入模式營養。所以寶寶應該吃水果、果泥，而不是用榨果汁來替代。

其他的食材也是如此、蔬菜、肉、魚，這些食材日常可以給寶寶提供很重要和豐富的營養，但是這些營養物質，在長時間熬湯的過程中，一部分會被破壞，剩餘部分，絕大多數也都是仍然保存在湯渣中，最後被扔掉了。就跟榨果汁後扔掉“殘渣”一樣，煲湯隻喝湯，從營養的角度，也就是買櫝還珠。

以大家最熱愛的營養物質，也是傳聞中骨湯營養的核心 —— 鈣來說。中山醫科大學曾經做過類似的研究，結果發現無論是用肉或者用骨頭熬湯，是用普通瓦罐還是用高壓鍋，即便是高壓鍋壓2小時，或者瓦罐煲4個小時，最終湯中的鈣含量，也就大概是1-4毫克/100毫升，對比一下牛奶，里面大約是120毫克/100毫升。補鈣？算了吧。

他們還做了另外一組有趣的對比實驗，想要熬出超過牛奶的鈣濃度的湯，可以用醋熬——倒幾升醋到鍋里直接熬骨頭，用醋酸溶解骨頭中的鈣，最終可以獲得約200毫克/100毫升的鈣含量，的確比牛奶高。不過就算你能忍受得了家里濃鬱的煮醋味道，最後是否能喝下去這碗“高鈣醋”也是問題吧。

湯給人很好喝、或者營養很好的感覺，是因為在煮湯的過程中，食材中穀氨酸鹽等“鮮味”物質，會逐漸溶解到水里。這也是為什麼長時間的煲湯後，我們就會覺得湯很鮮，湯渣很無味了的原因之一。

很多人喜歡喝濃濃的白湯，感覺這樣才是煲的好，更有營養。但白色是什麼呢？

白色是因為脂肪在水中形成了的乳濁液，一字蔽之 —— 油。油和水是不相容的，但是在乳化劑（表面活性劑）的作用下，油脂可以溶在水中。在熬湯的過程中，有一些能起到乳化劑作用的蛋白質等成分從食材進入到水中，從而讓原本不溶於水的油脂，以乳濁液的形態存在於水中了。

所以濃濃的白湯，只是代表水里的油很多，不能代表其他的營養也更多。

湯不是食材營養的精華所在，而只是食材中某些營養素的一部分溶於水中，喝湯不能替代食材的攝入。對於成年人來說，喝美味的湯所帶來的心情愉悅感很重要，並不需要因為湯沒有傳聞中那麼多傳奇般的營養優勢就嫌七嫌八。對於生病或者其他時候胃口不好，喝一碗開胃的湯是很舒服，可以改善食欲的事情。

但對於寶寶日常的餐飲來說，喝湯就不只是好喝不好喝，舒服不舒服了，關於健康和營養方面的負面影響就需要稍微考慮一下了。

對於6個月內的寶寶來說，母乳或者配方奶是唯一的營養和水的來源。不需要也不應該在日常喂水或者喝湯。的確固體食物對於這個年齡段的寶寶太早，但湯也一樣不成。

從6個月寶寶開始逐步嚐試和添加不同的食材，直到1歲之後，基本上大人能吃的，他也都可以吃了，並不存在食材不好消化必須熬湯的情況。湯里最主要的成分是水，喝湯會造成飽腹感，減少寶寶的食欲。對於那些看到寶寶不愛吃固體食物，就決定靠喝湯來解決問題的家長，這隻會事與願違。

湯很好喝，但里面並不會有那麼多營養，更多的只是一種“營養精華假象”。

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